内容简介
作为中国八大名菜之一，川菜很早就享誉全国各地，加上改革开放以来，川籍民工分布在大江南北，更是将川菜的影响力发挥到极至。
作为一个地方风味体系，川菜有从简到繁、从低到高、从小吃到大菜、从大众菜肴到筵席菜肴等一系列风味菜式。
本书根据各种菜式的选料和制作方法，将其分为：风味小吃、热炒类、羹汤类、火锅类、泡菜、凉菜，为你介绍家常川菜的选料、制作以及具有特殊风味的进食方法，既是川内人日常家居必备的厨艺参考，也可作为热衷川味的人品尝和制作川味菜肴的指南。
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目录
第一篇 风味小吃
一、面点制作要领(29)
面粉质量的鉴别(29)
面点制作的基本技术(29)
面团的制作(30)
饧面(31)
发酵面团的种类(31)
发酵面团成熟度的判别(32)
影响面团发酵的因素(33)
面团放碱情况的鉴别(34)
面肥的培养(35)
化学膨松剂的种类(36)
常用的食用色素(36)
油酥面团的种类及调制(37)
包酥时的注意问题(38)
馅心的种类(39)
红酱油的制作(39)
红油辣椒的制作(40)
二、面点制作精品(40)
担担面(40)
窝丝油花(41)
红油水饺(钟水饺)(41)
波丝油糕(42)
鸡丝凉面(43)
温江程抄手(44)
宜宾燃面(44)
铜井巷素面(45)
牌坊面(46)
鸡汁锅贴(46)
宋嫂面(47)
翡翠烧麦(48)
牛肉焦饼(49)
甜水面(50)
椒盐煎饼(50)
焦皮酥(51)
龙抄手(52)
凤尾酥(52)
白菜蒸饺(53)
白结子(54)
韭菜盒子(54)
千层馒头(55)
核桃花卷(56)
油条(56)
阆中蒸馍(57)
回族烧饼(58)
花士林蒸饺(58)
麻花(59)
提丝发糕(60)
鱼丝春卷(61)
龙眼包子(61)
九园包子(62)
豆花面(63)
鲜花饼(64)
破酥包子(64)
寿桃(65)
烤方酥(66)
鸳鸯酥(66)
萝卜丝饼(67)
八宝枣糕(68)
凉糍粑(69)
羊肉粉(69)
珍珠元子(70)
四味汤圆(71)
双味叶儿粑(72)
山城小汤圆(73)
椒盐粽子(73)
豆沙薯梨(74)
蒸饺(75)
鸡肉抄手(75)
春饼(76)
火腿土豆饼(77)
川北凉粉(78)
火腿鲜肉包子(79)
片耳饽饽(79)
鸡汤菠饺(80)
芙蓉饼(81)
蟹肉玉盒(81)
重庆砂锅煨面(82)
玫瑰花卷(83)
葱油饼(83)
芝麻豆沙饼(84)
稀卤面(85)
糯米油糕(85)
糖油果子(86)
绿豆团(87)
煎米包子(87)
提糖米糕(88)
第二篇 热炒类
蔬菜
一、蔬菜菜肴制作要领(91)
蔬菜初加工的方法(91)
蔬菜初加工的要求(93)
常用的半成品原料(94)
二、蔬菜菜肴制作精品(96)
金钩白菜(96)
香菇白菜(97)
蛋酥土豆(97)
红油玉松(98)
芝麻玉球(98)
素炒青笋(99)
炝凤尾(100)
干贝芋糕(100)
滑蛋韭菜(101)
生煸菠菜(101)
酸辣蒜苔(102)
清蒸茄条(102)
鱼香茄子(103)
三丝瓜燕(104)
家常苦瓜(104)
素烧葵菜(105)
鸡蒙葵菜(106)
虾米炒蕹菜(106)
炒蕹菜杆(107)
素炒白花藕(107)
糖醋莲排(108)
干煸冬笋(108)
鱼香笋盒(109)
青椒苤蓝丝(110)
油焖豇豆(111)
鱼香油菜苔(111)
酸辣白菜苔(112)
拔丝红薯(112)
翡翠豆泥(113)
白油豆苗(113)
粉蒸青圆(114)
豆腐干炒芹菜(114)
糖醋莲白(115)
油焖萝卜(115)
粉蒸南瓜(116)
青椒丝瓜(116)
酥香平菇(117)
干煸四季豆(117)
糟醉高笋(118)
干贝烧菜头(119)
鱼香蘑菇(119)
泡菜魔芋(120)
素炒茭白(121)
鸡油菜心(121)
香肠花菜(122)
鲜菇冬瓜圆(122)
成都素烩(123)
醋溜黄瓜(123)
酿青椒(124)
醋溜白菜(125)
桂花土豆(125)
家常土豆丝(126)
红油笋丝(126)
小白菜芋头(127)
银芽炒韭菜(127)
姜汁菠菜(128)
椒盐茄饼(128)
江津藕圆(129)
鸡皮笋衣(130)
金钩豇豆(130)
炝炒绿豆芽(131)
盐水花仁(131)
虾米炒芹菜(132)
回锅胡萝卜(132)
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